Çok çeşitli yöntemlerle saklanabilen balığın diğer yiyeceklere kokusu geçmeden kalitesini, tadını ve tazeliğini koruması esastır. Tüm diğer etler gibi balık etinin çok çabuk bozulmasına bakteriler neden olur. Balık ölünce bakteriler ete işleyerek hızla çoğalır. Oda sıcaklığında balık etinde bulunan beş yüz kadar bakteri, iki günde birkaç yüz milyona ulaşır.
Balık eti için en tehlikeli sıcaklık, 4.0C-60C arasıdır. İster pişmiş ister çiğ olsun, oda sıcaklığında tutulması bozulmasını hızlandırır. Temizlenmiş bütün balığın saklanma süresi fileto ve takoza göre daha uzundur. Dondurulmuş balıkta bakteri üremez. Etinin buzdan yanmasını Önlemek için balık, derin dondurucuya iyice sarılarak konulmalıdır. Derin dondurucuda kötü paketlemenin neden olduğu buz yanığı balığın besin değerine, tadına, rengine ve kalitesine zarar verir, ancak bozulmasına neden olmaz.
Dondurulmuş olarak siyah etli bütün balıklar ortalama ~18°C’de 4-6 ay, filetolar 2-3 ay saklanabilirken, beyaz etli bütün balıklar 6-9 ay, filetolar da 3-4 ay saklanır. Pişmiş balıklar buzdolabında 1-2 gün, derin dondurucuda 20 gün saklanabilir. Balık suyu buzdolabında 2-3 gün, derin dondurucuda 3-4 ay saklanabilir. Burada unutulmaması gereken şudur: İlk dondurulan balık ilk önce tüketilmelidir.
Saklama sadece buzla değil, tuzla da yapılabilir. Balık etinde ortalama %70-80 civarında olan su %25’in altına indirilirse, bakterilerin hareketi durur, %15’in altına indirildiğindeyse küflenme önleni. Tütsülemeyle de su oranı azaltılarak, balığın uzun süre saklanması sağlanabilir.
Sağlıklı saklamanın ipuçları: Aslolan, satın alınan taze balığın en geç iki gün içinde tüketilmesidir. Eğer bu mümkün değilse işte size
yardımcı olabilecek birkaç ipucu:
-Balık, kişi başına düşen miktarlarda ambalajlanarak saklanmalıdır. Böylece hızla donması ve istendiğinde kolayca çözünmesi sağlanır.
-Hazırlanan ambalajlar, üzerine dondurulduğu tarihi belirten bir etiket yapıştırılarak saklanmalıdır.
-Dondurulan balıklar çözdürüldüğünde tekrar dondurulmamalıdır ve çözülür çözülmez pişirilmelidir.
-Dondurulan balıklar mikrodalga fırınların “defrost” özelliği kullanılarak çözdürülebilir. Balıklar dondurulmadan önce temizlenmelidir, karidesler de başları kopartılarak saklanmalıdır.
-Balıklar su içinde uzun süre bekletilmemelidir.
-Ambalajlar önce buzdolabının +40C’lik raflı bölmesinde birkaç saat soğutulmalı, sonra derin dondurucuda şoklayarak dondurulmalıdır. Balık çözdürüleceği zaman buzdolabının +4°C’lik bölmesine alınmalı, eriyen suyun içinde kalmaması için delikli bir kap içinde çözdürülmelidir.