Saklama(4°C/-18°C)
-Donmuş balığı saklamak için en yüksek sıcaklık -18°C olmalıdır. Bu en az 4-6 ay saklama süresi sağlar.
-Parazitleri yok etmek için balık en yüksek -20°C’de 7 gün veya -35°C’de 15 saat dondurulmalıdır.
-Kısa süreli saklamalarda -1°C ve +2°C aralığında tutulmalıdır.
-Temizlenmiş bütün balığın saklama süresi, fileto veya takoz alınmış balık etine göre daha uzundur.
– -27°C ve daha düşük ısıda saklanan balık eti kalitesini koruyabilmesi için çok hızlı hava akımıyla dondurulmalıdır. Böylece hücre yapısı bozulmaz ve daha sonra çözüldüğünde suyunu bırakmayacağı için ilk günkü tazeliğini korur.
-Çiğ ya da ısı uygulanmadan eti olgunlaştırarak pişirilen balık etinin çok taze olması gerekir. Ayrıca parazit ve bakteriler mutlaka yok edilmiş olmalıdır.
-Saklama sadece buzla değil, tuzla, kurutma ve tütsülemeyle de yapılabilir.
Tehlikeli Bölge(4°C-63°C)
-Balık eti bozulabileceği için 4°C üzerindeki ortamlarda tutulmamalıdır. Aksi halde tehlikeli olur.
-Etinin yapısı nedeniyle siyah etli balıkların, beyaz etli balıklara göre daha kısa saklama süresi vardır.
Balığı bu tehlikeli sıcaklık aralığında bekletmek bakterilerin çoğalmasına neden olur. Canlı balığın etinde ve iç organlarında az miktarda bakteri bulunur. Balık ölünce balık etinde bakteriler hızlıca çoğalır. Her bakteri belirli büyüklüğe gelince ikiye bölünür. Balık ölünce bakteriler ete işler. Oda sıcaklığında bekleyen 500 kadar bakteri 2 günde birkaç yüz milyona ulaşır.
Pişirme(63°C-74°C)
-Ortalama 2 cm kalınlığındaki balık eti için önceden ısıtılmış ortamda pişirme süresi 8-10 dakikadır. Ancak marine edildiğinde bu süre kısalacaktır.
-Pişirirken balığın içinin belirli bir sıcaklığa ulaşması için gereken süre, balığın etinin kalınlığıyla ilgili değil, bunun karesiyle doğru orantılıdır.Yani 2 cm kalınlığındaki bir balığın iç sıcaklığının 63°C’ye ulaşması 10 dakika alıyorsa, 4 cm’lik bir balığın pişmesi 20 dakika değil 40 dakika olmalıdır.
-Fileto alınmış balığın iç sıcaklığ ıen az 6°C, bütün balık ise 70°C olacak şekilde pişirilmelidir. Bütün balığın içine çeşitli malzemeler konulduğunda bu sıcaklık 74°C olarak düşünülmelidir.
-Zararlı bakteri ve parazitler, pişirme sırasında iç sıcaklık 63°C’ye ulaşırsa yok olur.