Balık Suyu
Buğulama, fırın, kağıtta, poşe etme, güveç tariflerinde Özellikle çorbalarda kullanılabilecek sıvıdır.
1 kg balık kafası ve kemiği (dilbalığı, kalkan, mezgit gibi beyaz etli balıklardan elde edilmiş), 50 gr tereyağı, 1 adet dilimlenmiş kuru soğan, 1 adet orta boy dilimlenmiş havuç, 1 pırasanın ince kıyılmış beyaz kısmı, 1 küçük boy dilimlenmiş kereviz, 3 litre soğuk su, yarım limon kabuğunun kalın kesilmiş dilimleri, 8-10 adet tane karabiber, I adet defne yaprağı, 2 çay kaşığı kekik, yarım su bardağı beyaz şarapla yapılır.
Tereyağı eritilir ve geniş bir tencerede sebzeler 3-4 dakika kadar çevrilir. Balık kafası ile kemikleri ve şarap eklenir. Sonrasında soğuk su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Üzerinde oluşan köpük (kef) sürekli alınmalıdır. Ateş kısılarak 8-10 adet tane karabiber, I adet defne yaprağı, 2 çay kaşığı kekik ve limon dilimleri eklenir. 25 dakika fokurdatmadan haşlanır. Sonrasında uygun bir tülbent yardımıyla süzülür. Balık suyunun bulunduğu kap buz üzerine oturtulur ve hızlıca soğutulur. Buzdolabında 2-3 gün bekletilebilir ya da derin dondurucuda 3 ay saklanabilir.
Balık Haşlama Sıvısı
Derin sıvıda (peşe sıvısı) pişirilen balıklar için kullanılır. 1 kg temizlenmiş balık kemiği, 2 litre su, 3 yemek kaşığı elma sirkesi, 1 çay kaşığı rezene tohumu, 2 adet defne yaprağı, 1 çay kaşığı tane karabiber, 5 dal maydanoz sapı, 2 dal kereviz sapı, 1 çay kaşığı tuz, 1 adet kahn dilimlenmiş limonla yapılır.
Su büyük bir tencerede orta ateşte ısıtılır. Balık kemikleri, rezene tohumları, tane karabiber, maydanoz sapı, kereviz sapı ve elma sirkesi eklenir. Hava kabarcıkları çıkmaya başlayınca, yani 93-95 C’de balık suyun içine konur. Limon dilimleri ve tuz eklenerek yaklaşık 18 dakika kadar fokurdatmadan pişirilir. Sıvı süzüldükten sonra kullanıma hazırdır. Sonradan yapılacak yemeklerde kullanmak üzere, buz kalıplarında dondurularak 1-2 ay, soğutucu kısmında 2 gün kadar saklanabilir.