Az yağlı,orta sıkı, siyah etli, pulsuzi göçmen bir kıyı balığıdır. Rengi mavimsi gridir. Sularımızda 3 türü bulunur. İstavrit, hamsiden sonra en çok avlanan balıktır. Her zaman bulunabilecek bir diğer türü de Marmara’da yaşayan boyu 10 cm’nin altında olan minik kıraça istavritidir. 500 gr civarındaki karagöz istavriti Karadeniz ve Marmara’da, sarıkanat istavrit denen türüyse Akdeniz’de avlanır. Derin sularda yaşayan istavrit de yandaroz istavrit olarak bilinir.
İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıstan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 0 cm civarında olurlar. Dünyanın birçok yerinde istavrite at uskumrusu denir. Gerçekten uskumruya çok benzer. İstavrit Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır. Her mevsim bulunabildiği için de Ali Pasiner “İki Boğazın Suları” adlı kitabında istavritten denizlerimizin kuruf asülyesi diye söz eder.
Pişirme Yöntemleri ve İpuçları
Güneşte sürekli hava akımında kurutularak çiroz yapılabilir. Her mevsim tavası ve kasım-şubat aylarında ızgarası tercih edilebilir.