Aralık-mart arasında çok lezzetli olan kalkan, yağsız, sıkı, lop, beyaz etli ve pulsuz bir balıktır. Sularımızda üç türü bulunan kalkanıni bütün yaşamı dipte yatarak geçer. Karadeniz’in bu ünlü balığının vücudu yassıdır. Karnı beyaz, sırtı kahveye kaçan siyah beyaz beneklerle ve çiviye benzeyen kemiksi çıkıntılarla kaplıdır. Erkek kalkanın çivisi dişiye göre daha fazladır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanına Sinop açıklarında az da olsa rastlamak mümkündür. Kalkan, Karadeniz’de kışın kuzeyden güneye göç eder. Ortalama 400 gr-2 kg ağırlığında, 50-60 cm boyunda olur. En fazla 9 kg’a ve 1 m’ye ulaşabilir.
Satın alırken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta erkek kalkan alınmasıdır. Bunun dışında, karın renginin beyaz-kırmızıya çalıyor olması, bağırsaklarının fazla dolgun olmaması ve düşmelerinin sivri olmaması dikkat edilmelidir. Donuk beyaz ve mora kaça kalkanlar alınmamalıdır. İspanya ve Norveç’ten çiftlik üretimi; Bulgaristan, Ukrayna, Romanya, Norveç ve Gürcistan’dan ithal olarak gelmektedir. Iskarta eti çokça çıktığı için dört kişi için 1-1,5 kg alınması uygun olacaktır. Çivisiz kalkan, diğer kalkanlara göre daha ucuzdur. Vatoz balığını dilimleyip kalkan olarak satmaya çalışan balıkçıların olduğu unutulmamalıdır. Jelatinimsi eti nedeniyle balık stoğu için en ideal balıktır.
Pişirme Yöntemleri ve İpuçları
Kalkan, pisi, dülger ve dilbalığı için önerilen tarifler için uygundur. Pişirme yöntemlerinin hemen hemen hepsi uygulanabilir. Haşlama, ızgara, tava, özellikle fritözde kızartma da iyi sonuç verir.